香水師若維

(圖片取自網路) 
鈴蘭在新娘捧花裡面不是常見的花材，在亞洲更是少見，不過在北歐及法國倒是很常看到，又稱山谷裡的百合(Lily of the Valley)，法文則是 Muguet de Mai (五月的鈴蘭)。每年的四月底可以看到在法國超市裡面擺了很多的鈴蘭出售，法國的習俗是在五月之前買束鈴蘭送人的話，就可以得到幸運。記得當我第一次看到鈴蘭這種花的時候，真的喜歡到目不轉睛的直盯著看，它精緻小巧又嬌弱的花朵真的是可愛極了。

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1. Luna Blossom/ Nina Ricci





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今天上課時，俄國美女Evgenia的手機突然響了起來，只見她表情神秘，沒有把來電切斷，反而拿著電話快步走到外面接了起來，回到座位時似笑非笑的看著我，好像有什麼話要跟我說。果然，吃午餐時她就走過來，說: 「我今天接到了一通重要的電話，是來自拉脫維亞的小香水公司，他們問我有沒有興趣到他們公司面試。」

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 這瓶名為Cologne的香水其實是Eau de Toilette 。在柑橘類的香水中，它在我心中的排名是第一，第二才是4711。
4711是真正的古龍水，在身上停留的時間並不會很長，但Cologne 卻能維持好幾個小時，甚至到隔天。它雖然被歸類為男性香水，但女生其實也很適合這個味道。
它背後的香水師是Albert Morillas。當初Thierry Mulger很喜歡一款從摩洛哥帶回來的香皂，很想揣摩用這個香皂洗澡後，身上散發出來的香味。我想Morillas達到了他的要求，並且做的非常的好。
這支香水的味道簡單，所以就找了Morillas先生操刀。前味是由微酸的檸檬的新鮮味帶出，再帶有一點青綠色一點點未熟透的檸檬皮的味道，但又不像檸檬那樣酸，隱約中能感覺到當季的橘子汁中和了酸味，和橙花的花香讓它不只是像普通的果汁。把所有柑橘類香味牢牢抓住的是一點點的香皂味，這個特別的皂味不會太重，但又像是剛洗完澡出來後，身上滿是沐浴後的味道。
過了大約一個小時之後，味道變的更柔和，本來有點刻意的沐浴味，變成就像是本身的皮膚散發出來的體香一般。皂味混和著甜甜的柑橘味，非常舒服的味道。
要做出柑橘類的香水可以很簡單，就像古龍水那樣，新鮮、振奮精神、不拖泥帶水的橘香加上一點薰衣草或迷迭香就可以是一瓶好的古龍水。
這支香水從前味到後味的變化並不大，可說是直線型的香水。但要做出持久而特別的柑橘類香水可沒那麼容易，尤其又要像體香般的自然和柔和，更是需要精準的眼光來選擇原料，和絕對的直覺用恰到好處的比例才能完成。
一般來說，如果要讓香水有明顯的皂味，要放入一定比例的乙醛才能做的到。但是乙醛的味道非常的嚇人和濃嗆，如果聞純度很高的乙醛，會有種被重擊後快暈倒的感覺。配方裡加入乙醛有一種很矛盾的心理，小心翼翼的加了一點，整個香水的味道會被提升起來，但往往覺得不夠，加了過多又會讓乙醛的可怖味道瀰漫在香水中。
讓Thierry Mulger的Cologne那麼特別的，除了在後味加了白麝香的香調之外，還有一個神祕的原料，他們稱做 "S"，這個新開發的原料現在還被保密當中，沒有公佈給大眾知道。我想大概再過個幾年或十幾年，這個原料才會被公佈，到時一定又會再掀起一陣風潮吧!
有了這個神祕的原料，Cologne 把其他的柑橘類香水遠遠的拋在後面，遙遙領先啊!

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最近歐洲正在下大雪，倫敦和巴黎都是一片白茫茫的

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在希臘神話裡，有一座山住滿了希臘諸神，稱為奧林帕斯山。古希臘人認為奧林帕斯山是希臘的中心，而希臘又是地球的中心。那些住在這座山上的諸神和女神們，各自擁有他們不同的職位來主宰著人類和地球的一切。而古希臘神話和和歐洲的文學及藝術都是密切相連，在許多收藏在博物館的畫作、雕刻作品，及歐洲文學裡的詩或文章，都會看到關於諸神們的許多故事和想像。
現實生活中真的有奧林帕斯山，就在希臘的北邊，靠近愛琴海的地方。她已經變成旅行的人到了附近，都一定要去朝聖的地方，看著她，想著宙斯、赫拉、雅典娜、阿波羅神等等的神話故事彷彿變的很真實了。
在香水的世界裡面，格拉斯這個純樸的小山城應該就算是奧林帕斯聖山了。而住在格拉斯學習香水的我們，時不時的可以聽到一些香水大師的近況和消息，嗅聞著這些大師的香水作品，也像是渺小的人們仰望著高聳的山峰時，可以依稀感受到這些香水界的神。
Max常常說，香水是藝術，藝術的東西沒辦法教，他只能做到引導我們的角色。
我和大部份這些偉大的香水師都素未謀面，但是他們卻間接地教了我很多香水的哲學和知識。
Jean Claude Ellena 一再告訴我們簡單的重要性，配方裡的每個香料都必需有它不可取代的地位才行。看他調香像是變魔術，他告訴我們如何用簡單的幾個相同的原料，利用原料間不同的比例，就配出不同的花的香味。桂花、槴子花、忍冬、小蒼蘭的香味都有共通性。茉莉、歐鈴蘭、紫丁香花也能找到相似的香味。
跳脫前中後調的方式，會出現驚喜的香味組合。
簡單這件事，有時候真的不簡單。Jean Claude Ellena 在對著我們這些後生小輩談"簡單"這個概念，我的腦中不斷浮現出楊過在獨孤求敗的洞穴中練功的場景。楊過在那隻神雕督促初練時，是以一把號稱"削鐵如泥"的寶劍苦練，當他熟悉了各種招式，神雕要他放下寶劍，改用一把又鈍又重的劍，由於劍又重又鈍，很多靈巧的招式使不出來了，楊過的招式變少變慢了，但反而功力更上層樓了。
當楊過覺得自己達到一個境界，想不到又被神雕強迫改換武器，這回是一支真的不起眼的木劍。最後，楊過的武功出神入化，連木劍也可以不用，隨便摘個樹枝就可以當兵器了。這大概是簡單的最高境界吧。
簡單而優美，也是很多科學家追求的境界。愛因斯坦的相對論中的質能互換，也是簡單的公式。接下來的史蒂芬霍金一本《時間簡史》，解釋宇宙的起源，也是短短的數十頁。
Olivier Cresp   也是在格拉斯出生，是上一屆學長的爸爸，調過太多受歡迎的香水，例如Angel,  Scarlette, Dior Midnight Poison, Lancome Magnifique, Kenzo Amour等等。他最愛的原料是廣藿香，他對廣藿香配上花香，尤其是玫瑰味的調配，是非常經典的風格。廣藿香和玫瑰精油的搭配，是皮革香調最不容易失敗的組合。而將香草和廣藿香放在後味，讓辛香料出現在最前面的方式，也讓香水的分類多了不一樣的類別。
Max Gavarry  是我們最可愛的老師之一。他大多是調配女性香水，尤是對花香的調配更是擅長。曾經看他在三分鐘之內寫出一個伊蘭伊蘭和晚香玉香調的配方，我們調配了之後發現香味豐富又充滿了女人味的花香。Max在改我們的配方的時候，總是能很快就點出我們的問題，他光是檢查配方就像能聞到它的味道一樣的精確。
Max不走簡單風格這一套，他常說 : 來點真正的香水味吧!!!不要總是清淡如水!!
就像他的個性風趣可愛一樣，他的香水都是走有豐富的香味，能在一瓶香水裡找到各種不同的明顯味道。他雖然上課都會穿深灰色的西裝配上優雅的袖扣，卻會在暖氣開太強的時候翻起他的襯衫給我們看他新買的透氣的汗衫。
一來教室就會和大家碰臉頰打招呼，還邊說 : 妳們好嗎，我的甜心們!!
Max Gavarry是華麗派的代表吧 ! 他的組合， 如同哥德式的建築 精雕細琢 層次繁複 但線條精準如同大自然的氣味中　隱含了數學公式，又好像是巴哈的管風琴 對位 音階各司其職 互相平衡穩定 和諧 。
以希臘諸神來比喻，Max Gavarry  就好像是精準的太陽神阿波羅。西方常用一個名詞阿波羅方法(Apollonian method)來形容秩序、控制、絕對值等。而很多曆法，也是以太陽的光線做為一個標準值。Max Gavarry  有時讓我感覺他就代表了阿波羅。

相對於阿波羅的冷靜、秩序與控制，另一端就是酒神戴奧尼索斯的自由、瀟灑與不羈、任意而行。有些人類學家就用這兩種相對性的神以區分各民族的文化模式。
誰像香水奧林帕斯山的酒神？那當然是Alberto Morillas了。
Alberto Morillas  西班牙的貴族出身。在2003年的時候得到香水的最高榮譽 Prix François Coty ，無疑是Firmenich香水公司的大師。他不受限於香水調配的規則，也常常在配方裡加入大量昂貴的香精。他豐富的創作是最大的特色。從他的香水作品裡，我學到了如何讓花香和果香的味道混合的更加完美，就如活潑的Scarlette這款香水一樣。
Alberto Morillas 的風格 好像是努力張大翅膀，企圖讓人睜不開眼睛的孔雀般，昂貴的花精如同孔雀羽毛刺眼魔幻的亂色，要讓你一呼吸就神迷心炫，好像在深宮的花園裡迷路了
Edmond Roudnitska   他是Jean Claude Ellena的老師。在1966年的時候，他的Eau Sauvage讓男性香水往前進了很大一步，一直到現在，這支香水都還是歐洲男生一定會有的一款經典。Roudnitska的時代的香水比較厚重，他"教"了我在茉莉花香裡，大量的動物味反而會讓香水的風格強烈而鮮明。
Edmond Roudnitska 是神的導師吧 早在科學儀器還尚未發現神秘的費洛蒙，他就以過人的NOSE 以及上帝賜給他的天份，創造了~~ 男人的氣味 。一位香水老師這麼形容Edmond Roudnitska的香水特色 : 它讓40年前的男性，覺得自己是保羅紐曼，是勞勃瑞福德，玩起橋牌當起千王，10年前的男性覺得自己是布萊德彼特，戴著西部牛仔帽去釣魚。現在的小夥子覺得自己是暮光之城的羅伯派特森，去酒吧只想點一杯瑪格麗特血漿。
Francis Kurkdjian  他也曾在2001的時候得到Prix François Coty ，他在浪凡 "謠言"香水裡用的木蘭花香調，加上茉莉和玫瑰等等的花香組合非常特別。
在Jean Paul Gaultier La Male的男香，簡短的配方，二十幾卻讓佛手柑和木質香調的清新和沉穩都具備了。La Male的味道在男性香水裡面變成了是定義男性香水味的重要準則。
Maurice Roucel 最一開始他是香奈兒公司的化學家，後來變成香水師。他曾說 " 香水師不是製作香水的機器，也不是百分之百的化學家。要當一個香水師是需要不斷的在配方裡犯錯、不斷試驗而創造出香水。"
化學家香水師研發新的氣味分子，掌控化學香精品質，和傳統香水師有何不同呢?這麼說吧，香水師如果以鋼琴、小提琴演奏音樂，音色純正大方中規中矩，永遠優雅端莊; 化學家調香，好像掌握了玩電子琴混音，回歸到音階本色，這些電子音可以模仿各種樂器，乃至一整個樂團，乍聽之下似乎不夠自然，Maurice Roucel卻能玩得不亦樂乎，如玩電子樂器出神入化的喜多郎，他的作品空靈不似人間，倒有幾分喜多郎的蒼穹宇宙境界。


Jaques Polge  原本在Givaudan公司擔任香水師，現在則是香奈兒的專屬香水師。他將香奈兒的香水精神延續，也保持了它在時尚界無可取代的貴族地位。他的好作品非常的多，例如: Chanel Allure 男士系列、Chanel Chance系列、Chanel Symcomore , Chanel Bleu等等。其中讓我印象深刻的一瓶是Chanel No. 5 Eau Premiere，他留住五號香水的靈魂，但變換成了更現代的版本。裡面的乙醛味道沒那麼重了，突顯出來的是不會過於厚重的玫瑰加茉莉花香，後味隱約透出來鳶尾花的味道。這瓶香水比五號更適合喜歡香奈兒的新世代女性。
Olivier Polge  出身香水世家，父親是在香奈兒擔任香水師的Jacques Polge，不過年紀輕輕的他，創作力卻是非常驚人。不愛受傳統調香的限制，他打破男香和女香的傳統印象，在Dior Homme裡面把花的香味大量的放進香水裡。他常常宣揚一個理念 : "誰說男性香水就得是超陽剛的蕨類、女香就一定是玫瑰花？我覺得一瓶非常木質調的女香也很誘人，不一定要放很多花。"
我非常贊同這一點。也很佩服他能把這個觀念實踐在他的香水裡。

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在遇到Jean Claude Ellena以前，我都快忘了香水也可以用"玩"的。
最近一直為了期末的香水發表忙碌，每天就一直執著在同樣的配方裡改來改去。
今天大家到他的工作室參觀，和他聊了一個多小時，對大家都受益頗多。Hermes在格拉斯附近的小鎮Cabris為他打造了專屬的工作室，是用石頭砌成的房子。

Jean Claude Ellena出生在香水之城格拉斯，在2004年的時候，被Hermes請為當旗下的專屬香水師。為這間走貴族路線的公司創造出了好多熱賣的香水。最有名的就是花園系列: Un Jardin en Méditerranée 、Un Jardin sur le Nil 、Un Jardin après la Mousson ，還有Kelly Calèche 、Elixir des Merveilles 等等。除此之外，還幫愛瑪仕的精品香水創作了一系列的Hermèssence collection ，精品香水在一般的香水店買不到，只在愛瑪仕的店裡才有。之後又和他的女兒發展了一個精品香水品牌 The Different Company。

今天難得可以拜訪他，大家都把握機會盡情問他問題。好像在訪問他一樣，他也是慢調斯理又優雅的回答我們每一個問題。
一開始，他讓我們參觀他的工作室，就是一個小小的空間，裡面的裝潢簡單舒服，架上擺了一兩百種香水的原料，還有一個大冰箱，專門放一些比較珍貴但又容易變質的原料，像是花香、柑橘香。
他用兩種到三種的化學單體，就能創造出最基本的草莓香、玫瑰香、小蒼蘭的味道，香水的原料在他手上，似乎活了起來，變成能有無限的組合。
他一再的強調，一定要讓配方愈簡單愈好，一般他的配方不喜歡超過二十種。在最初創造一瓶香水的時候，他只用十種原料建造一個架構，之後再慢慢修改或調整，但一定讓配方保持簡單，只有這樣才能真正的控制香味的變化。用少的原料才調配味道，這才會讓每一個配方在這個香水裡都是有重要的原因而存在。想要創造一個味道，挑選對的原料最是重要，其次才是找到對的比例。而他從來不用前調、中調、後調的方式去創造香水，而是用一種感覺或是想要表達給人的想法來創造。
我們通常會很執著於重新創造天然的香味，例如用化學單體的組合來調出仿天然的茉莉花香、水蜜桃香、桂花香、茶香等等的。他說他從來都對這種事沒興趣。他說有一次，他被要求說要做一個茶香的味道，他會創造出類似茶香的變化版，而不是聞起來真的像是茶香的味道。

"如果創造出和它一模一樣的味道的香水，那就不夠有藝術性了。就像要記錄景物，用照相記錄的景物雖然和眼睛看到的一模一樣，但遠遠不如用畫畫的方式來的美麗。" 
"那聞你的香水要很有想像力才行囉 ! "
"我教你，在給你的客人聞一瓶你創作的香水時，一定要先說故事，像上次給我的客人聞茶香的時候，我說了一個很長的故事，是關於到英國和中國去聞各種的茶香，然後回家反覆思考，才創造出這個味道，但其實我做完這個味道才去旅遊的!!! 但是我說了這個故事之後，客人聞了香水，都是很滿意的表情。"  Ellena露出得意又勝利的Smile。
Q: "對於一瓶香水，通常都到什麼時候你就知道這創作終於完成了呢?"
  " 當這個味道完成的時候，我的感覺會告訴我。 但是說是完成了，卻不是真正結束。對這個香味的想法永遠都不會停止。常常幾個月或一年後，我會再把這個香水的味道用我新的想法來做新的改變。" 例如尼羅河花園，我只用了一個禮拜就完成了。但像為Frederic Malle創造的冬之水，我就花了一年的時間才完成。不過在我自己的配方裡，這個香水的名字本來是 Coucher dans le Froid (Sleeping in the cold)，但是上市之前名字就改成 L'eau di'hiver(water of winter)。

"我喜歡創造出清淡但又美好的香味，不偏好沈重的味道。像今年為Hermes調的Voyage中性香水就是。
當Hermes公司跟我說要調一瓶名為Voyage的香味時，我就開始思考什麼是voyage。其實我之前調配的花園系列，就已經是一種旅行的味道。但這次的voyage，我把它想成是一個動詞，一直在發生的事。在旅行的時候，人們就是要找一種舒適和安慰。即便是很多人旅行的時候，會帶大包小包或是好幾箱的家當，寧願拖著很重的行李也要把東西帶齊，其實何嘗不是在旅行的過程讓我們感到安全和舒服呢? 在陌生的國家遊玩的時候，看到行李箱裡熟悉的東西，就會有一種特別舒適的感覺。
教導我香水的老師是Edmond Roudnitska，也就是創造Diorissimo的大師，說真的，他實在是一個很難搞的人，在一開始的時候，我讀了又讀他寫的書，嘗試了解他對香水的見解，但是他教了我最大的事情就是讓香味保持簡單，是最重要的事。"
看著他輕鬆又親切的笑容，剎那間我覺得，他其實是個有自己哲學的藝術家。
在要離開的時候，他送我們自己寫的書和Hermes最新的型錄. 
"Bonne Chance" J.C. Ellena說。

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密。不。可。分。
兩者都在我生命中佔了很重要的部份。
一位美食家曾說過，全世界各個不同文化，慣用的香料不出一百多種，令人驚奇的是，這一百多種香料，讓每個文化廚房演化出各自的獨特味道。    
記得以前常常陪媽媽看美食節目，電視上的廚師快鍋炒著菜，剛好都是我吃飯的時間。
台灣人很懂吃，也很會煮美食，養成我們接受各種不同食物的好胃口。
在南法更是有很多機會可以吃到從沒吃過的東西。
台灣的四川牛肉麵慣放的豆瓣醬及八角肉桂，就是台式的香味。而法國南部有名的紅酒燉牛肉，氣味的組成，除了紅酒的單寧酸澀和酒香，也有培根和第戎芥末醬及月桂葉，形成了南法鄉村菜風味。   
 台灣人慣用牛頭牌沙茶醬，部分與潮汕菜的沙茶類似，南洋的沙嗲，卻多了花生醬與椰奶，就和台式沙茶醬不同了。
四川的麻辣鍋以花椒及中式香料煉味，到了泰國有名的酸辣海鮮湯，加了香茅、魚露、檸檬葉、南薑，重點是加多點檸檬。就是另一種文化的氣味。
比起餐廳的山珍海味，到法國人家裡做客最能吃到當地的美味。記得房屋仲介的助手是一個嫁到法國的秘魯女生，她每次都會盛情邀約我們到她們家做客。從前菜開始的沙拉就是很爽口又有名的尼斯沙拉。既然說是尼斯沙拉，食材一定要是蔚藍海岸當地的新鮮魚肉和蔬菜組合而成。一開始尼斯沙拉是手邊有什麼蔬果就切了放進沙拉碗裡面，而現在的標準則是要有鮪魚、番茄、青豆、醃橄欖、醋、橄欖油、水煮蛋、馬鈴薯、沙拉菜葉等等混合。
除了沙拉以外，印象很深的是她用大蒜粉炒飯，白飯不加任何東西，但用大蒜粉和現磨的黑胡椒粉去炒香，這真的是非常的美味。大蒜的味道不會很嗆很嚇人，反而會讓人一口接一口的扒飯。
還有一次是全班到校長家做客，校長家是經典的地中海式建築、房子的氣派從外觀完全看不出來，但到了屋內，雅緻的擺設和寬敞的花園，還有小噴水池一直在流水，廚房裡是木造的傢俱和溫暖的黃色燈光，廚具餐具一應俱全，這不是我夢想中的廚房是什麼!!!
因為客人太多了，所以校長就請來在南法小有名氣的廚師，專門料理海鮮的先生來掌廚。他把鱈魚混著酒和各種香草，做成鱈魚醬，抹到硬麵包上面，一小塊麵包剛好一口，能吃到鱈魚的口感和香草的清香、混合著法國麵包全部在舌尖滿滿的翻滾著。此刻的鱈魚和倫敦街上賣的fish and chips真是完全不同的層次。
除了美食之外，好酒也是在南法不能缺少的。
而法國人灌人酒的執著不輸亞洲人! 一直催人把杯中的酒乾了，手裡又拿著葡萄酒虎視耽耽的等著斟滿客人手中的酒杯，似乎是每個主人的責任。
主任也特別做了調酒，在大大的玻璃瓶裡用琴酒、萊姆酒和果汁先加在一起，再加入充滿椰子香的椰子油，不過椰子油一碰到冷冷的調酒就變成一塊塊白色的固體脂，裡面浸入校長夫人從馬達加斯加旅遊帶回來的香草豆莢，沒多久，香草的味道就充滿了整個調酒裡。突然想到前陣子Max給我們的香草調的配方，裡面也有加入一點點椰子原料呢!!
除了法國當地的食物之外，班上不同國家的同學也都會分享自己家鄉的菜，然後大家來個聯合國美食party。一聊天之下才發現大家都愛看美食節目，尤其是安東尼波登和香港女生凱莉的節目，更讓我們淘淘不絕的談論美食。他們有說到很想吃吃中式餐點的脆皮烤鴨，我說: 這比法國的橙汁鴨還要好吃幾十倍!!
我們還天馬行空的說要發明一種投幣機器，裡面要放日本味噌湯包、台灣茶、印度咖哩、法國香檳、義大利披薩、德國香腸等等等等。
除了香水之外，和同學討論最多的就是食物吧。
連每次逛歐洲的超市，也都能在裡面有意想不到的驚喜。
至今我還不能完全接受的就是起司，每次經過cheese的攤子，就覺得快要被它的味道薰的暈倒了。唯二能接受的就是夾在三明治裡的和用在義大利麵上的cheese而已。
值得高興的事，我所遇到的在香水界工作的人，沒有人排斥各種來自不同國家的食物。
就連口味很重很辣的印度咖哩，他們也是吃的津津有味，還會一直問餐廳的老闆裡面放了什麼香料。
盡量的嘗各種不同味道的食物，對嗅覺也是很好的訓練!
曾聽說有的人為了不要讓各種香料和食物"污染" 自己的味覺和嗅覺，而限制自己吃調味的食物或刺激性的東西。
可惜啊!!!成效卻不大!
法國作家普魯斯特在他的《追憶似水年華》書中，思緒有時會隨著蛋糕的氣味飄來飄去。可是對於台灣人來說，我的美味記憶，卻截然不同，有九層塔和麻油加米酒的三杯雞記憶，也記譩著四物雞、薑母鴨、肉圓加香菜，蚵仔煎的紅色甜沾醬。
如果以香味香料來辨別區分不同文化，歐洲與亞洲，或是亞洲各個不同地區的差異都很大。那麼香水呢？香水有沒有可能，因為地域與文化的喜好與趣味不同，而呈現更多的變化呢？ 
當很多香水師以紅茶或日本綠茶的概念創造新的香水，對於出產最好喝的台灣高山烏龍茶的台灣人，有沒有一點點遺憾呢？
 
我的日本學姐和我，有一陣子想試試墨香系列的可能性，這些歐洲人會懂嗎？
 
我喜歡吃桂圓米糕，裡面有豐富的黑糖和米酒及紫米香氣，但麵包師傅吳寶春是如何帶出桂圓和麵粉的組合的香味，征服法國評審，拿到世界麵包冠軍？
我能用台灣的檜木或是肖楠、文旦、蓮花創造好的香水嗎？
                                                   
我偶爾會想這些事情，但我只是一個小小練習生而已，未來的路還很長，我就邊走邊想吧。
"沒有一個香水師不熱愛美食的。"一個德國的女香水師這樣和我說道。
是啊，如果能沉迷於香水味帶給人的美好感受，又怎麼能錯過色香味俱全的美食呢!
而我深信，只有會烹調料理，體會選購新鮮時材的樂趣，享受在廚房煮東西的人，才能真正品嚐美食!
 

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